Porc sauté aux aubergines thaïes

Encore une recette suite à mon "shopping" chez les Frères Tang.
Dans un dossier spécial aubergines d'un mag culinaire que j'affectionne, j'ai découvert (en photos) les aubergines thaïes : petites gouttes vertes irisées de blancs.
Le rédacteur précisait qu'elles avaient un goût un peu amer.
Donc au détour du rayon chez les Tang, quand je les ai aperçu, j'ai craqué. J'adore les aubergines, pourquoi pas essayer celles-ci ?
Restait à trouver comment les accomoder.
J'ai opté pour un mélange avec du porc et une sauce un peu sucré. La curiosité culiniaire a du bon.
Pour deux personnes :
- 8 aubergines thaïes
- 4-5 tiges de ciboules (ou des oignons nouveaux)
- 2 gousses d'ail
- 250 gr d'échine de porc hachée
- 15 gr de shiitake (champignons chinois séchés)
- 2 c à s d'huile de sésame
- 1 c à s de sauce soja
- 1 c à c de sucre en poudre


Une heure avant, mettez les champignons dans un bol d'eau tiéde.

Détaillez les aubergines en cubes, ciselez les tiges de ciboules, hachez l'ail.

Dans un bol, mélangez l'huile de sésame, la sauce soja, l'ail hachée et 5 cl d'eau.

Dans un wok (ou une poêle à hauts bords), versez la sauce et faites sauter quelques minutes les aubergines.

Rajoutez ensuite le porc haché, les champignons et la ciboule ciselée.

Laissez cuire à feu moyen 10-15 minutes.

Compote de lapin persillée à la moutarde verte

Avec ce beau temps, j'ai des envies de pique-nique irrépressibles. Adieu plats chauds en sauce et gras d'hiver. Place aux salades, aux craquantes crudités, et aux sandwich colorés.
Dans ma besace, j'emporte aujourd'hui une tranche de compote de lapin aux échalottes, estragon et moutarde entre deux tranches de pain à la farine de sarrasin.
Un goût de campagne à la ville.

Je me suis en effet lancée ce week-end dans la réalisation d'une compote de lapin. Résultat : facilité extrême, goût suprême. Je dois toutefois reconnaître qu'il faut un peu de patience (mais juste un peu) pour dépiauter le lapin.

Pour deux petites terrines :
- un lapin d'environ 1,5 kg
- 1 carotte (pour le bouillon)
- 1 poireau (pour le bouillon)
- 1 oignon (pour le bouillon)
- thym, laurier (encore pour le bouillon)
- 4 à 5 c à s de moutarde à l'estragon
- 1/2 sachet de gelée au Madère
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 botte de persil plat
- 3 échalottes
- sel, poivre

Réunissez dans une cocotte, le lapin coupé en morceaux (sans les abats), la carotte, le poireau et l'oignon émincés grossièrement, quelques feuilles de laurier et plusieurs branches de thym. Ajoutez le vin blanc sec et 1/2 litre d'eau. Salez, poivrez.
Laissez compoter au moins une heure à feu doux.
Vers la fin de la cuisson, préparez le mélange moutarde-échalotte : ciselez les échalottes et la botte de persil plat, et ajoutez la moutarde à l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit (la viande doit se détacher facilement), effeuillez sa chair puis mélangez-la à la préparation moutarde-échalotte.
Passez le bouillon de cuisson dans un tamis pour enlever la carotte, le poireau, l'oignon, le laurier et le thym, et faites réduire ce bouillon de moitié.
Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et remuez pendant quelques minutes.
Versez alors le liquide sur les morceaux de lapin, rectifiez, si besoin, l'assaisonnement et répartissez dans votre terrine.
Laissez prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Et régalez-vous.

Poivrons farcis à l'aigre-doux

Un peu de soleil de ma cuisine ce week-end : de beaux poivrons rouges. Cette recette est simplissime. Il importe de bien choisir ses poivrons : fermes, juteux, généreux, plutôt ronds (c'est plus facile pour les farcir). Après jaunes ou rouges, c'est selon votre goût.
Pour 4 personnes :
- 4 beaux poivrons
- 400 gr de viande de boeuf hachée
- 2 GROS oignons
- 2 c à s de miel
- 1 c à c de cumin en poudre
- 2 c à s de vinaigre de vin
- 1 poignée de graines de courge ( à défaut des graines de tournesol)
- 1 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre

Coupez le haut du poivron et retirez les graines et le blanc à l'intérieur. NB : Vous pouvez donner une forme à la découpe : zig zag, vague, ...
Faites les cuire 5-10 minutes à la vapeur pour qu'ils soient moins fermes.
Préchauffez votre four à 200°c.
Pelez et émincez les oignons. Dans une grande poêle, faites les colorer. Quand ils ont bien bruni, arrosez de vinaigre. Ajoutez alors la viande hachée, le miel et le cumin. Salez, poivrez. Laissez cuire 5-10 minutes.
Remplissez chaque poivron de ce mélange. Mettez les poivrons farcis dans un plat allant au four, et laissez-les cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer à sec les graines de courge quelques minutes. (Attention il faut les surveiller pour qu'elles ne brûlent pas. Dès que vous les entendez explosez, arrêtez.)
A la sortie du four, parsemez les poivrons de graines de courge grillées et servez rapidement.

Potjevlesch ou viandes cuites dans un pot en terre

Bon, il faut que je vous avoue, je suis ch'ti (et je ne fais pas mon coming-out pour surfer sur la vague Bienvenue chez les ... !). Au niveau culinaire, cela explique certaines influences dans ma cuisine : le beurre, la bière, la cassonade, les chicons, ...
Je vous livre aujourd'hui LA recette du potjevlesch, enfin celle de chez moi (que je trouve la meilleure, mais bon, il paraît que c'est comme la bouillabaisse, il y a autant de recettes que de cuisinières).
Toujours est-il que l'important dans le potjevlesch, c'est la qualité de la bière utilisée et des frites servies avec. Passons aux choses sérieuses.
Avant, une dernière précision pour ceux qui seraient un peu effrayés à l'idée de la complexité de la préparation : c'est bête comme ch'tou.

Pour une grande terrine :
- 400 gr de cuisse de lapin
- 400 gr de collier de veau
- 400 gr de blancs de poulet
- 100 gr de lard fumé
- 400 gr de rouelle de porc
- 75 cl de (bonne) bière brune (Leffe par exemple)
- 25 cl de vinaigre de vin
- 6 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 carottes
- 2 clous de girofle
- 1 c à c de baies de genièvre
- bouquet garni
- 1 c à c de gros sel
- 1 c à c de grains de poivre (blanc de préférence)
- un sachet de gelée

Coupez les viandes en gros cubes (pour le lapin, c'est plus pratique à servir si vous le désossez) et faites-les mariner au moins 12 h dans la bière et le vinaigre.
Le jour de la cuisson, coupez les carottes et les oignons en rondelles.
Garnissez votre terrine avec les viandes, le lard fumé, les légumes, les épices, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Faites cuire 2 heures à 2 heures et demi à 200°. En sortant la terrine du four, rajoutez la gelée sur le dessus. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
A servir froid avec des frites, des cornichons, de la salade et une bonne chope de bière.

Du veau dans mes tomates farcies

Je vous propose aujourd'hui, une variante des classiques tomates farcies à la chair à saucisse ou au boeuf : du veau agrémenté de pignons et de raisins secs. Bon appetit.

Pour 6-8 personnes :

- 10 tomates
- 550 gr d'épaule de veau haché
- de la mie de pain
- 5 cl de lait
- 50 gr de raisins secs
- 50 gr de pignons
- 2 gousses d'ail
- du thym
- huile d'olive
- sel, poivre

Faites trempez les raisins secs dans de l'eau tiède, et la mie de pain dans le lait.
Préparer les tomates : lavez-les, coupez une rondelle sur le dessus pour le chapeau, évidez-les, et coupez la chair enlevée en petits dès.
Préchauffez votre four à 180°.
Coupez l'ail très finement.
Dans un saladier, mélangez les pignons, les raisins secs, la chair des tomates, la mie de pain, l'ail et le veau haché.
Salez, poivrez et ajoutez le thym.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poelle. Faites-y revenir quelques minutes le mélange que vous répartissez ensuite dans les tomates évidées. Remettez les chapeaux et laissez cuire au moins 45 minutes.

Cette fois-ci je les ai servies avec du riz, mais cela est aussi très bon avec du quinoa.

Sauté ou tajine de veau aux citrons confits (à vous de décider)

D'aucuns diront qu'il s'agit d'une tajine, d'autres d'un sauté de veau. A vous de voir. Une chose est sûre, c'est très bon. Cela faisait un mois que je patientais pour utiliser mes citrons confits, et bien je n'ai pas été déçu. C'est salé et acidulé. Juste à noter : il faut pas saler le plat, les citrons confits s'en chargent.

Sauté-tajine de veau aux citrons confits et petits légumes de printemps :
Pour 4 personnes :
- 400 gr de collier de veau
- 1 botte de navets nouveaux
- une courgette
- deux tomates
- 1, 5 citron confit
- 1 c à c de cumin
- 15 cl d'eau
- poivre

Dans votre cocotte, faire revenir les dès de collier de veau. Quand ils sont bien saissis, ajouter les dès de tomates, de navets nouveaux et de courgette.
Rincez un peu les tranches de citron confit, émincez-les et rajoutez-les dans la cocotte.
Assaissonnez avec un peu de poivre et le cumin.
Laissez mijoter à feu moyen pendant au moins une heure.

Quand la paupiette en voit de toutes les couleurs ou les oiseaux sans tête

Il y a quelques semaines, je vous ai parlé du roman-cuisine d'Elise Milicevic "Hot-Dog". Chose promie, chose due, je vous livre une de ses recettes, testée (et approuvée par deux "braves" volontaires) : les oiseaux sans tête.
Pour cette première fois, j'ai suivi à la lettre la recette (j'ai juste remplacé les oignons recommandés par des échalottes). Le principe est un peu celui d'une paupiette, mais l'escalope de veau cède la place à une escalope de poulet et la farce de porc devient un mélange de hachis de poulet et confit d'échalottes.
Un petit délice : la viande est moelleuse, sucrée et parfumée. Essayez, ça change des paupiettes de veau. Bon assez parlé, place aux choses sérieuses.

Pour 4 personnes:
- 4oo gr de blanc de poulet (dont quatre bouts assez épais pour les couper en 2 et les farcir)
- 8 fines tranches de poitrine fumée
- une dizaine d'échalottes
- 50 gr de miel
- un petit bouquet de thym
- 40 cl de fond de volaille
- 1 oeuf
- 15 cl de crème épaisse

Commencez par préparer la farce.
Emincez les échalottes et faites-les colorer à feu doux dans une noisette de beurre avec le miel et le thym. Quand le mélange commence à confire, réservez-le.
Mixez 50 à 75 gr de blanc de poulet, ajoutez l'oeuf, la crème épaisse et le confit d'échalotte.
Incisez les blancs de poulet dans l'épaisseur (façon portefeuille). Remplissez-les alors avec la farce. Refermez et enroulez ces "paupiettes" dans deux tranches de poitrine fumée. Ficelez-le tout et faites-les revenir dans votre cocotte.
Ajoutez le fond de volaille, puis enfournez 30 minutes à 200°C. (Attention ne salez pas, la poitrine fumée et le fond de volaille s'en chargent !).
Après avoir sorti vos oiseaux sans tête du four, remettez votre cocotte sur le feu et faites réduire le jus de cuisson de moitié.
Servez les oiseaux sans tête sans tarder avec du riz ou des céréales, et le jus de cuisson.
Prenez garde, ça s'envole vite.

Côtes de veau citron vert - réglisse.

Ca c'est une alliance qui détonne : le citron vert, la réglisse et le veau. Ne faites pas cette petite moue sceptique, je vous assure que c'est délicieux. L'acidité du citron attaque en douceur les papilles avant de passer le relai à la réglisse qui elle reste longtemps en bouche. Assez parlé, place aux choses concrètes.

Pour deux personnes:
- deux côtes de veau
- un citron vert et demi
- 1 c à c bombée de réglisse en poudre
- sel, poivre
- 6 petites pommes de terre

Préparez la marinade environ une heure avant de passer à table. Dans un plat creux mélangez le jus de citron vert et la réglisse, faites-y trempez les côtes de veau en les retournant de temps en temps.
Nettoyez vos pommes de terre et enfournez-les au moins 40 minutes au four (200°).
Revenez dans votre cuisine. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, faites cuire vos côtes de veau en les laissant un peu caraméliser.
Servir sans attendre avec les pommes de terre au four.

Si vous ne trouvez pas de réglisse en poudre, vous pouvez très bien acheter des bâtons de réglisse (chez le pharmacien par exemple) et les raper vous-même.

Mon Mac-Do à moi

Bon après ce silence temporaire, me revoilà . Je m' attèle à nouveau à l'écriture de ce blog et vous fais découvrir mon Mac-machin. Toujours la même base : pain-steack haché, mais nettement amélioré et nettement moins saturé en mauvaise graisse et en sucre, voyez plutôt.


Pour deux Mac-machin:
- 250 gr de boeuf haché
- une cuillére à café de câpres
- 25 gr de gruyère rapé
- un filet de jus de citron
- 4 tranches de pain de campagne
- quelques feuilles de salade

Pilez les câpres et mélangez ensemble les câpres, le boeuf haché, le gruyère et le jus de citron, salez, poivrez.
Formez deux beaux steacks, faites-les cuire dans une noisette de beurre, rajoutez des herbes de provence et dégustez entre deux tranches de pain de campagne grillé.
En accompagnement? Des frites maison ou une bonne purée, bien sur.

Pintade au chou et aux raisins

Pour 4 personnes:
- 4 cuisses de pintade
- un chou frisé vert
- 120 gr de raisins secs
- 50 gr noisettes
- 15 cl de vin blanc sec
sel-poivre

Faites revenir les cuisses de pintade dans un petit de beurre.
Pendant ce temps, ciselez le chou vert et faites le blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante.
Déglassez votre poêle avec le vin blanc. Ajoutez le chou vert, les raisins et les noisettes concassées grossièrement et remettez les cuisses de pintade. Salez, poivrez.
Laissez mijoter à feu doux une heure en remuant de temps en temps.

Petit fenouil farci au porc

Pour 4 personnes :
- 2 beaux bulbes de fenouil
- 600 gr de filet mignon de porc
- 80 gr d'emmental
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 10 cl de vin blanc sec
- sel, poivre
- de la ficelle de boucher

Effeuillez le fenouil et gardez les belles coques.
Coupez le filet mignon en tranches épaisse de 3 cm et trancher finement l'emmental.
Il est temps de préparer les petits farcis : pour chaque farci, il faut deux coques de fenouil de taille semblable, deux tranches d'emmental et un bout de porc. Il suffit de mettre dans la partie concave d'une coque de fenouil, une tranche de fromage, un bout de porc, une autre tranche de fromage et de refermer avec une autre coque de fenouil. Ficeler bien le tout. En plat complet, il faut compter deux petits farcis par personne. Faites les revenir dans un peu de beurre.
Avec les restes de fenouil -les branches et les coques trop petites- on prépare la sauce. Centrifugez le fenouil -j'en ai obtenu environ 20cl-. Versez le jus de fenouil dans la cocotte avec 10 cl de vin blanc sec et les graines de fenouil. Salez, poivrez et laissez mijotez environ 45 minutes en retournant de temps en temps les petits farcis.
A la fin de la cuisson, réduisez la sauce au fenouil.
Dégustez bien chaud.

En s'inspirant du veau orloff

Hier, les parents sont venus dîner. Il fallait assurer un minimum. Je ne sais pas pourquoi, en ouvrant mon frigo, j'ai eu envie d'un veau orloff. Sauf que je ne voulais pas mettre de gruyère. J'ai donc concocté une petite recette de derrière les fagots: un veau au fenouil accompagné d'une purée fumée au bacon. Un régal.


Pour 4 personnes:
- 700 gr de noix de veau
- un beau bulbe de fenouil ou deux petits
- 6 à 8 tranches de bacon
- une dizaine de pomme de terre de taille moyenne pour la purée
- 40 cl de lait
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- huile d'olive, sel, poivre

Nota Bene: il faut prévoir environ une heure de cuisson

Coupez le fenouil en fines tranches, faites-les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante puis colorez-les une dizaine de minutes dans une poêle chaude (avec de l'huile d'olive). Laissez-les refroidir puis mettez-les dans les fentes du rôti de veau. Ficelez bien la viande pour pouvoir la retourner facilement à mi-cuisson. Salez, poivrez le rôti et parsemez-le de graines de fenouil. N'oubliez pas un peu d'eau au fond du plat pour humidifier la viande au cours de la cuisson.
Préchauffez alors votre four à 160°. Il faut après laisser cuire environ une heure.
Attaquez-vous alors à la purée. Faites bouillir le lait avec le bacon découpez en morceaux. Laissez un peu infusez. Puis mixez le tout. Quand vos pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette et ajoutez progressivment le lait au bacon.
Pour la présentation de l'assiette, je vous fais confiance.

Lapin aux figues et aux noisettes

Pour 4 personnes :

- 4 belles cuisses de lapin
- une douzaine de figues violettes fraîches
- deux poignées de noisettes décortiquées
- 20 cl de vin blanc sec
- 3 pincées de vergeoise brune

Faîtes revenir les cuisses de lapin dans une grande cocotte avec un petit peu de beurre. Quand elles se sont colorées, ajoutez les figues coupées en six, les noisettes concassées grossièrement, le vin blanc et la cassonade brune. Salez, poivrez.
Laissez mijoter au moins une heure à feu moyen.

Pour cette première fois, j'ai servi les cuisses de lapin avec de la semoule, mais je pense que ce serait mieux avec une purée maison ou de fines galettes de polenta.

Nota Bene: Ne vous fiez pas à la photo, c'est vraiment très bon !!