Tarte rhubarbe amandes

La rhubarbe je l'aime acidulée, bien acidulée. Pas question qu'elle ne soit trop sucrée. Pour contrebalancer ce goût qui ne plaît pas à tout le monde, rien de mieux que les amandes.

Pour 6-8 personnes :

- Pâte sablée aux amandes
150 gr de farine
50 gr de poudre d'amandes
40 gr de sucre glace
1 pincée de sel
100 gr de beurre mou
1 oeuf

- 400 gr de rhubarbe
- 75 gr de sucre pour qu'elle dégorge
- de la poudre d'amandes pour le fond de tarte.

Préparer la rhubarbe : épluchez-la, découpez la moitié en cubes pour faire une compote, et l'autre moitié en barrettes de 5-6 cm de long.
Mettez la rhubarbe à dégorger avec le sucre dans une passoire au dessus d'un saladier.

Pendant ce temps préparez la pâte sablée.
Mélangez dans un saladier le beurre en pommade avec le sel, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Quand vous obtenez des grumeaux sableux, ajoutez l'oeuf. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Formez une boule et réservez au frais 1 heure.

Au bout d'une heure, faites une compote avec les petits cubes de rhubarbe. Laissez-la refroidir.

Etalez votre pâte (de préférence un grand rectangle) et faites-la précuire 6 minutes à 200°.

Sortez la pâte précuite, laissez-la refroidir quelques minutes. Dispersez alors dans le fond de la tarte de la poudre d'amandes, ajoutez ensuite la compote et sur le dessus alignez les tronçons de rhubarbe. Saupoudrez avec un peu de sucre roux. Laissez cuire la tarte 15 minutes à 200°.

Clafoutis aux cerises comme mamie

J'avais ce matin dans ma corbeille de fruits, une demi livre de cerises noires qui commençaient à être fatiguées. Qu'en faire ? Un clafoutis. Ce dessert reste indémodable car goûteux, simple et pas cher.


Pour 300 gr de cerises (ou de groseilles, mûres, framboises, ...)
20 gr de farine
20 gr de poudre d'amandes
40 gr de sucre en poudre
10 cl de lait
1 oeuf
1 petite c à c de vanille en poudre

Préchauffez votre four à 200°.
Battez l'oeuf en omelette, ajoutez le sucre, le lait, la farine, la poudre d'amande et la vanille, le tout en veillant à ne pas faire de grumeaux.
Beurrez un plat allant au four, tapissez-le des fruits. Versez alors le mélange.
Laissez cuire 30 à 40 minutes.

Potjevlesch ou viandes cuites dans un pot en terre

Bon, il faut que je vous avoue, je suis ch'ti (et je ne fais pas mon coming-out pour surfer sur la vague Bienvenue chez les ... !). Au niveau culinaire, cela explique certaines influences dans ma cuisine : le beurre, la bière, la cassonade, les chicons, ...
Je vous livre aujourd'hui LA recette du potjevlesch, enfin celle de chez moi (que je trouve la meilleure, mais bon, il paraît que c'est comme la bouillabaisse, il y a autant de recettes que de cuisinières).
Toujours est-il que l'important dans le potjevlesch, c'est la qualité de la bière utilisée et des frites servies avec. Passons aux choses sérieuses.
Avant, une dernière précision pour ceux qui seraient un peu effrayés à l'idée de la complexité de la préparation : c'est bête comme ch'tou.

Pour une grande terrine :
- 400 gr de cuisse de lapin
- 400 gr de collier de veau
- 400 gr de blancs de poulet
- 100 gr de lard fumé
- 400 gr de rouelle de porc
- 75 cl de (bonne) bière brune (Leffe par exemple)
- 25 cl de vinaigre de vin
- 6 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 carottes
- 2 clous de girofle
- 1 c à c de baies de genièvre
- bouquet garni
- 1 c à c de gros sel
- 1 c à c de grains de poivre (blanc de préférence)
- un sachet de gelée

Coupez les viandes en gros cubes (pour le lapin, c'est plus pratique à servir si vous le désossez) et faites-les mariner au moins 12 h dans la bière et le vinaigre.
Le jour de la cuisson, coupez les carottes et les oignons en rondelles.
Garnissez votre terrine avec les viandes, le lard fumé, les légumes, les épices, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Faites cuire 2 heures à 2 heures et demi à 200°. En sortant la terrine du four, rajoutez la gelée sur le dessus. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
A servir froid avec des frites, des cornichons, de la salade et une bonne chope de bière.

Vin chaud en goguette

Pour se réchauffer, rien de tel en ce moment qu'un bon vin chaud.

Pour un litre de vin rouge type La Roche Mazet :
- 20 cl de jus d'orange frais
- une orange coupée en dés
- une poire coupée en dés
- une c à c de graines de cardamone légérement pilées
- deux bâtons de cannelle, ou une c à c de cannelle en poudre
- une gousse de vanille ouverte en deux
- quelques clous de girofle
- une c à s de sucre roux
- deux étoiles de badiane

Faites mijoter le tout une dizaine de minutes.

Soufflez haut

C'est peut-être un classique, mais quand je discute avec des cuisinères, cette recette est souvent cause de stress : ça va rater, il va se dégonfler, il ne va jamais monter (choississez votre profil). Il n'en est rien ! Il suffit d'avoir un four bien chaud, de ne pas l'ouvrir pendant la cuisson et de monter ses blancs en neige très ferme. Après vous pouvez le décliner selon vos goûts : au fromage, aux tomates, aux olives, aux crevettes .....


Pour un beau soufflé pour trois ou quatre personnes:
- 50 gr de beurre
- 75 gr de farine
- 25 cl de lait
- 4 oeufs
- sel, poivre
et la garniture: fromage environ 150 gr, coulis de tomates maison, tapenade, crevettes ...

Préchauffez votre four à 230°.
Dans une casserole, faîtes fondre le beurre, baissez à feu moyen, ajoutez la farine. Quand le beurre et la farine forment une pâte lisse, ajoutez progressivement le lait : il faut obtenir une crème un peu plus épaisse que la béchamel.
Retirez alors du feu. Salez, poivrez, vous pouvez ajouter de la muscade si vous faîtes la recette au fromage ou du paprika si vous la faîtes aux tomates. Ajoutez les 4 jaunes d'oeufs et la garniture, et mélangez.
Montez par ailleurs les blancs en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement au mélange. Versez alors dans un plat beurré et laissez cuire le soufflet 20 minutes.

Pour le coulis de tomates, je prends 5 tomates. Dans une casserole, je fais revenir dans de l'huile d'olive deux gousses d'ail et les tomates. Je les assaisonne avec des herbes de Provence, du basilic ..... Je laisse suer pendant au moins un quart d'heure.

Pour les crevettes, je me souviens que maman avait décortiqué des crevettes grises (environ 400 gr). Pour donner plus de goût, elle avait fait infuser les carcaces dans le lait, puis l'avait fait bouillir et l' avait filtré. C'était délicieux, mais un peu long.

En s'inspirant du veau orloff

Hier, les parents sont venus dîner. Il fallait assurer un minimum. Je ne sais pas pourquoi, en ouvrant mon frigo, j'ai eu envie d'un veau orloff. Sauf que je ne voulais pas mettre de gruyère. J'ai donc concocté une petite recette de derrière les fagots: un veau au fenouil accompagné d'une purée fumée au bacon. Un régal.


Pour 4 personnes:
- 700 gr de noix de veau
- un beau bulbe de fenouil ou deux petits
- 6 à 8 tranches de bacon
- une dizaine de pomme de terre de taille moyenne pour la purée
- 40 cl de lait
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- huile d'olive, sel, poivre

Nota Bene: il faut prévoir environ une heure de cuisson

Coupez le fenouil en fines tranches, faites-les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante puis colorez-les une dizaine de minutes dans une poêle chaude (avec de l'huile d'olive). Laissez-les refroidir puis mettez-les dans les fentes du rôti de veau. Ficelez bien la viande pour pouvoir la retourner facilement à mi-cuisson. Salez, poivrez le rôti et parsemez-le de graines de fenouil. N'oubliez pas un peu d'eau au fond du plat pour humidifier la viande au cours de la cuisson.
Préchauffez alors votre four à 160°. Il faut après laisser cuire environ une heure.
Attaquez-vous alors à la purée. Faites bouillir le lait avec le bacon découpez en morceaux. Laissez un peu infusez. Puis mixez le tout. Quand vos pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette et ajoutez progressivment le lait au bacon.
Pour la présentation de l'assiette, je vous fais confiance.

Crème brûlée à la chicorée

Pour 4 personnes:

- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de chicorée en grains
- 4 jaunes d'oeuf
- 50 gr de sucre
- de la vergoise brune pour caraméliser

Préchauffez votre four à 120-150°.
Portez à ébullition le lait et la crème dans lequel vous avez mis à infuser les grains de chicorée.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y le mélange lait-crème tièdi (filtrez bien avant, les grains de chicorée).
Répartissez dans des ramequins et laissez cuire pendant 30-40 minutes.
Avant de servir, répartissez en fine couche de la vergoise brune sur les crèmes et laissez caraméliser sous le grill de votre four quelques minutes en surveillant attentivement.

Nota Bene: parfois je remplace la chicorée par de la poudre de réglisse.

Pain perdu aux framboises

Bon, je sais les framboises ne sont plus de saison, mais avant de lancer ce blog je m'étais essayée à la photographie culinaire. Je publie donc aujourd'hui cette recette qui a été faite (et fort appréciée) il y a six mois.
Pour 2 personnes:
- 4 belles tranches de pain au levain un peu rassi
- 1 oeuf
- 40 cl de lait
- du sucre, de la vanille en poudre et du beurre
- 200 gr de framboises

Trempez les tranches de pain dans le lait vanillé puis dans l'oeuf battu. Sucrez-les d'un côté avant de mettre dans la poêle chaude et beurrée. Laissez caraméliser, sucrez l'autre face et faites-la dorer.
Pour le coulis, centrifugez les framboises ou mixez-les. Avec la première technique, vous n'aurez pas à filtrer le coulis pour enlever les pépins. Ajoutez du sucre à votre convenance.

Nota Bene: je revois très souvent les quantités de sucre des desserts, mes recettes sont donc peu sucrées. N'hésitez pas à les adapter à vos goûts.