Compote de lapin persillée à la moutarde verte

Avec ce beau temps, j'ai des envies de pique-nique irrépressibles. Adieu plats chauds en sauce et gras d'hiver. Place aux salades, aux craquantes crudités, et aux sandwich colorés.
Dans ma besace, j'emporte aujourd'hui une tranche de compote de lapin aux échalottes, estragon et moutarde entre deux tranches de pain à la farine de sarrasin.
Un goût de campagne à la ville.

Je me suis en effet lancée ce week-end dans la réalisation d'une compote de lapin. Résultat : facilité extrême, goût suprême. Je dois toutefois reconnaître qu'il faut un peu de patience (mais juste un peu) pour dépiauter le lapin.

Pour deux petites terrines :
- un lapin d'environ 1,5 kg
- 1 carotte (pour le bouillon)
- 1 poireau (pour le bouillon)
- 1 oignon (pour le bouillon)
- thym, laurier (encore pour le bouillon)
- 4 à 5 c à s de moutarde à l'estragon
- 1/2 sachet de gelée au Madère
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 botte de persil plat
- 3 échalottes
- sel, poivre

Réunissez dans une cocotte, le lapin coupé en morceaux (sans les abats), la carotte, le poireau et l'oignon émincés grossièrement, quelques feuilles de laurier et plusieurs branches de thym. Ajoutez le vin blanc sec et 1/2 litre d'eau. Salez, poivrez.
Laissez compoter au moins une heure à feu doux.
Vers la fin de la cuisson, préparez le mélange moutarde-échalotte : ciselez les échalottes et la botte de persil plat, et ajoutez la moutarde à l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit (la viande doit se détacher facilement), effeuillez sa chair puis mélangez-la à la préparation moutarde-échalotte.
Passez le bouillon de cuisson dans un tamis pour enlever la carotte, le poireau, l'oignon, le laurier et le thym, et faites réduire ce bouillon de moitié.
Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et remuez pendant quelques minutes.
Versez alors le liquide sur les morceaux de lapin, rectifiez, si besoin, l'assaisonnement et répartissez dans votre terrine.
Laissez prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Et régalez-vous.

Fèves à tartiner

Bon je l'avoue, cette recette demande un peu de patience : il faut d'abord écosser les fèves, puis une fois ébouillantées, les libérer de leur petite coque. Mais cela en vaut la chandelle : une bonne recette de tartinade qui change de la tapenade ou du guacamole. Idéal pour les apéros, les brunch ou les pique-nique. Je vous incite vraiment à prendre le temps.


Pour un grand bol :
- 1 kg de fèves fraîches (soit environ 300 gr écossées, et 200 gr si vous décidez d'utiliser des fèves surgelées)
- le jus d'un citron
- 1 gousse d'ail
- 1 c à c de cumin en poudre
- 4 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre

Ecossez les fèves et les plongez dans l'eau bouillante 4 minutes. Egouttez-les et plongez les directement dans un saladier d'eau froide pour arrêter leur cuisson.
Arrive ensuite l'étape du dérobage : pour enlever sa petite coque fine, il faut pincer doucement dessus, la fève vert pomme finit par sortir.
Il ne reste plus alors qu'à mixer ensemble tous les ingrédients (fèves dérobées, ail, jus de citron, huile d'olive, cumin en poudre).
Salez, poivrez et dégustez sur du pain frais de campagne ou des pitas.

Mes travaux pratiques de ce dimanche : les citrons confits

Il y a quelques semaines, Chris et Clo de Tambouille m'ont donné très envie avec leurs citrons confits, alors dès que l'occassion s'est présentée, je me suis attelée aux travaux pratiques. Et voilà, les miens barbotent depuis quelques heures dans leur bocal.
Par rapport à leur recette, j'ai juste décidé de couper mes citrons en rondelles pour pouvoir en mettre plus dans ma conserve et parce que je me suis dit que comme cela ils seraient plus facile à utiliser. Sinon c'est bête comme chou: il suffit d'avoir des citrons, du gros sel, de l'eau bouillante et c'est tout. (Ici pour un bocal d'un litre et demi, j'ai tranché six citrons).
Moi qui adore les citrons, j'ai hâte de voir ce que cela va donner. Mais un peu de patience, ils ne seront prêts que dans un mois !

Pamplemousse curd

Cette recette est ramenée tout droit du Somerset où j'ai passé un été avec une chef de cuisine anglais qui faisait de la très bonne tambouille britannique. Sa recette de lemon cud est parfaite. Là j'ai juste voulu essayer en faire une version au pamplemousse. Aucune déception, c'est également très bon.
Le secret du lemon ou du pamplemousse curd : prendre son temps et surveiller constamment la cuisson.

Pour deux à trois pots de confiture:
-75 gr de beurre
- 220 gr de sucre
- zestes et jus d'un pamplemousse et demi (ou 3 citrons si vous faîtes du lemon curd)
- 3 oeufs

Coupez le beurre en morceaux et le faire un peu ramollir.
Mélangez ensuite au beurre, le sucre, les oeufs, les zestes et le jus de pamplemousse. Le mélange n'est pas tout à fait homogène.
Faites le chauffer au bain marie en ne cessant de mélanger. Les grumeaux de beurre fondent très vite. Il faut après prendre son mal en patience, la crème épaissit lentement. Il faut environ 15-20 minutes.

A tartiner sans modération sur du pain grillé !!!
Vous pouvez également le mettre dans des crèpes ou vous en servir pour faire une tarte façon tarte au citron mais au pamplemousse.

Tomates vertes confites

En ce moment, je trouve sur le marché des tomates vertes. Les producteurs les vendent vertes car ils craignent les premières gelées qui anéantiraient leurs récoltes de tomates. Donc, quand j'en ai vu il y a trois semaines, je me suis dis chouette, je vais pouvoir enfin goûter.
Eh bien, je n'ai pas été déçue. Crues, ces tomates n'ont vraiment pas le goût de tomates. Elles sont assez sucrées. Cuites, elles sont fondantes et on dirait presque un chutney.

Une fois ces petites et irrégulières balles vertes ramenées dans mon panier à la maison, je me suis mise en quête de recettes pour les accomoder. J'avais déjà vaguement entendu parler de confiture de tomates vertes. Mais cette transformation ne semblait longue et fastidieuse. Et puis, ici on ne raffole pas de confitures.

J'ai donc improvisé et les ai tranformées en tomates confites. Une très bonne idée. Elles ont toutes rapidement disparues. Et j'ai eu le droit d'en racheter la semaine suivante. L'avantage c'est que l'on peut en mettre partout. Tout simplement les grignoter en apéritif, les intégrer dans une recette de bruschetta (sur une tranche de pain grillée, je les ai disposées avec un petit d'omelette et accompagnée d'un bol de soupe de légumes, c'était parfait pour un dimanche soir) ou dans une tarte avec des courgettes revenues rapidement à l'huile d'olive.

Bon, je vous livre la recette:

Pour un kilo de tomates vertes:
- environ 15 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
- sucre en poudre

Après avoir lavé les tomates, coupez-les en quartier et disposez-les dans une lèche-frites.
Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, sucrez et enfournez dans un four préchauffé à 180°.
Il faut laisser confire environ 1h30 en pensant à les remuer à mi-cuisson.

Pour les utiliser, je vais rapidement vous poster des idées.