Compote de lapin persillée à la moutarde verte

Avec ce beau temps, j'ai des envies de pique-nique irrépressibles. Adieu plats chauds en sauce et gras d'hiver. Place aux salades, aux craquantes crudités, et aux sandwich colorés.
Dans ma besace, j'emporte aujourd'hui une tranche de compote de lapin aux échalottes, estragon et moutarde entre deux tranches de pain à la farine de sarrasin.
Un goût de campagne à la ville.

Je me suis en effet lancée ce week-end dans la réalisation d'une compote de lapin. Résultat : facilité extrême, goût suprême. Je dois toutefois reconnaître qu'il faut un peu de patience (mais juste un peu) pour dépiauter le lapin.

Pour deux petites terrines :
- un lapin d'environ 1,5 kg
- 1 carotte (pour le bouillon)
- 1 poireau (pour le bouillon)
- 1 oignon (pour le bouillon)
- thym, laurier (encore pour le bouillon)
- 4 à 5 c à s de moutarde à l'estragon
- 1/2 sachet de gelée au Madère
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 botte de persil plat
- 3 échalottes
- sel, poivre

Réunissez dans une cocotte, le lapin coupé en morceaux (sans les abats), la carotte, le poireau et l'oignon émincés grossièrement, quelques feuilles de laurier et plusieurs branches de thym. Ajoutez le vin blanc sec et 1/2 litre d'eau. Salez, poivrez.
Laissez compoter au moins une heure à feu doux.
Vers la fin de la cuisson, préparez le mélange moutarde-échalotte : ciselez les échalottes et la botte de persil plat, et ajoutez la moutarde à l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit (la viande doit se détacher facilement), effeuillez sa chair puis mélangez-la à la préparation moutarde-échalotte.
Passez le bouillon de cuisson dans un tamis pour enlever la carotte, le poireau, l'oignon, le laurier et le thym, et faites réduire ce bouillon de moitié.
Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et remuez pendant quelques minutes.
Versez alors le liquide sur les morceaux de lapin, rectifiez, si besoin, l'assaisonnement et répartissez dans votre terrine.
Laissez prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Et régalez-vous.

Fèves à tartiner

Bon je l'avoue, cette recette demande un peu de patience : il faut d'abord écosser les fèves, puis une fois ébouillantées, les libérer de leur petite coque. Mais cela en vaut la chandelle : une bonne recette de tartinade qui change de la tapenade ou du guacamole. Idéal pour les apéros, les brunch ou les pique-nique. Je vous incite vraiment à prendre le temps.


Pour un grand bol :
- 1 kg de fèves fraîches (soit environ 300 gr écossées, et 200 gr si vous décidez d'utiliser des fèves surgelées)
- le jus d'un citron
- 1 gousse d'ail
- 1 c à c de cumin en poudre
- 4 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre

Ecossez les fèves et les plongez dans l'eau bouillante 4 minutes. Egouttez-les et plongez les directement dans un saladier d'eau froide pour arrêter leur cuisson.
Arrive ensuite l'étape du dérobage : pour enlever sa petite coque fine, il faut pincer doucement dessus, la fève vert pomme finit par sortir.
Il ne reste plus alors qu'à mixer ensemble tous les ingrédients (fèves dérobées, ail, jus de citron, huile d'olive, cumin en poudre).
Salez, poivrez et dégustez sur du pain frais de campagne ou des pitas.

Potjevlesch ou viandes cuites dans un pot en terre

Bon, il faut que je vous avoue, je suis ch'ti (et je ne fais pas mon coming-out pour surfer sur la vague Bienvenue chez les ... !). Au niveau culinaire, cela explique certaines influences dans ma cuisine : le beurre, la bière, la cassonade, les chicons, ...
Je vous livre aujourd'hui LA recette du potjevlesch, enfin celle de chez moi (que je trouve la meilleure, mais bon, il paraît que c'est comme la bouillabaisse, il y a autant de recettes que de cuisinières).
Toujours est-il que l'important dans le potjevlesch, c'est la qualité de la bière utilisée et des frites servies avec. Passons aux choses sérieuses.
Avant, une dernière précision pour ceux qui seraient un peu effrayés à l'idée de la complexité de la préparation : c'est bête comme ch'tou.

Pour une grande terrine :
- 400 gr de cuisse de lapin
- 400 gr de collier de veau
- 400 gr de blancs de poulet
- 100 gr de lard fumé
- 400 gr de rouelle de porc
- 75 cl de (bonne) bière brune (Leffe par exemple)
- 25 cl de vinaigre de vin
- 6 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 carottes
- 2 clous de girofle
- 1 c à c de baies de genièvre
- bouquet garni
- 1 c à c de gros sel
- 1 c à c de grains de poivre (blanc de préférence)
- un sachet de gelée

Coupez les viandes en gros cubes (pour le lapin, c'est plus pratique à servir si vous le désossez) et faites-les mariner au moins 12 h dans la bière et le vinaigre.
Le jour de la cuisson, coupez les carottes et les oignons en rondelles.
Garnissez votre terrine avec les viandes, le lard fumé, les légumes, les épices, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Faites cuire 2 heures à 2 heures et demi à 200°. En sortant la terrine du four, rajoutez la gelée sur le dessus. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
A servir froid avec des frites, des cornichons, de la salade et une bonne chope de bière.

Salade en jaune et vert

Le printemps enfin sur le marché. Petits-pois, haricots verts, radis, navets nouveaux, oignons nouveaux, asperges, ... Que de choix. Voici donc pour mettre en pratique, une petite salade facile à préparer, fraiche, acidulée et aux belles teintes de printemps.

Pour 4 personnes :

- 250 gr de haricots frais
- 8 radis
- des fanes frais d'oignons nouveaux
- 150 gr d'olives vertes
- quelques rondelles de citron confits
- quelques feuilles de céléri-branche ciselées
- 4 c à s d'huile d'olive
- 2 c à s de jus de citron
- sel, poivre

Ecossez les haricots et faites-les cuire 15 min dans l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, plongez-les dans un saladier d'eau froide pour arrêter leur cuisson. Coupez les en petits tronçons. Nettoyez vos radis et coupez-les en très fines rondelles.
Ciselez les feuilles de céleri et les fanes d'oignons frais.
Mélangez ensemble les légumes, les petits bouts de citron confit, les olives et les herbes ciselées.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Vous pouvez également ajouter quelques champignons de Paris.

Salade aux embruns suédois

Un essai concluant cette semaine dans ma cuisine. Jugez plutôt. Je fais l'inventaire de mon frigo (ça a été rapide rassurez-vous). Entre autre: un filet de maquereau fumé au poivre, du miel, de l' aneth fraiche à utiliser rapidement. Et pourquoi pas un "truc" qui ressemblerait de loin à la gastronomie suédoise.
Ni une, ni deux : je touille, je mélange, je goûte et nous approuvons. Et voici le résultat. A prévoir en entrée ou en salade pour les pique-nique estivaux (allez c'est bientôt la fin de l'hiver).

Pour 4 personnes (en entrée) :
- un filet de maquereau fumé au poivre
- quatre à six pommes de terre
- une belle c à c de miel
- une belle c à c de moutarde
- 2 c à s de vinaigre
- 3 à 4 c à s d'huile
- un petit bouquet d'aneth

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Quand elles ont refroidi, coupez-les en dès. Coupez également le filet de maquereau fumé.
Préparez la sauce en commençant par mélanger le miel et la moutarde, ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre, faites la monter avec l'huile et finissez en ajoutant l'aneth ciselée.
La salade est meilleure si on laisse les pommes de terre s'imprégner de la sauce.