Compote de lapin persillée à la moutarde verte

Avec ce beau temps, j'ai des envies de pique-nique irrépressibles. Adieu plats chauds en sauce et gras d'hiver. Place aux salades, aux craquantes crudités, et aux sandwich colorés.
Dans ma besace, j'emporte aujourd'hui une tranche de compote de lapin aux échalottes, estragon et moutarde entre deux tranches de pain à la farine de sarrasin.
Un goût de campagne à la ville.

Je me suis en effet lancée ce week-end dans la réalisation d'une compote de lapin. Résultat : facilité extrême, goût suprême. Je dois toutefois reconnaître qu'il faut un peu de patience (mais juste un peu) pour dépiauter le lapin.

Pour deux petites terrines :
- un lapin d'environ 1,5 kg
- 1 carotte (pour le bouillon)
- 1 poireau (pour le bouillon)
- 1 oignon (pour le bouillon)
- thym, laurier (encore pour le bouillon)
- 4 à 5 c à s de moutarde à l'estragon
- 1/2 sachet de gelée au Madère
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 botte de persil plat
- 3 échalottes
- sel, poivre

Réunissez dans une cocotte, le lapin coupé en morceaux (sans les abats), la carotte, le poireau et l'oignon émincés grossièrement, quelques feuilles de laurier et plusieurs branches de thym. Ajoutez le vin blanc sec et 1/2 litre d'eau. Salez, poivrez.
Laissez compoter au moins une heure à feu doux.
Vers la fin de la cuisson, préparez le mélange moutarde-échalotte : ciselez les échalottes et la botte de persil plat, et ajoutez la moutarde à l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit (la viande doit se détacher facilement), effeuillez sa chair puis mélangez-la à la préparation moutarde-échalotte.
Passez le bouillon de cuisson dans un tamis pour enlever la carotte, le poireau, l'oignon, le laurier et le thym, et faites réduire ce bouillon de moitié.
Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et remuez pendant quelques minutes.
Versez alors le liquide sur les morceaux de lapin, rectifiez, si besoin, l'assaisonnement et répartissez dans votre terrine.
Laissez prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Et régalez-vous.

Poivrons farcis à l'aigre-doux

Un peu de soleil de ma cuisine ce week-end : de beaux poivrons rouges. Cette recette est simplissime. Il importe de bien choisir ses poivrons : fermes, juteux, généreux, plutôt ronds (c'est plus facile pour les farcir). Après jaunes ou rouges, c'est selon votre goût.
Pour 4 personnes :
- 4 beaux poivrons
- 400 gr de viande de boeuf hachée
- 2 GROS oignons
- 2 c à s de miel
- 1 c à c de cumin en poudre
- 2 c à s de vinaigre de vin
- 1 poignée de graines de courge ( à défaut des graines de tournesol)
- 1 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre

Coupez le haut du poivron et retirez les graines et le blanc à l'intérieur. NB : Vous pouvez donner une forme à la découpe : zig zag, vague, ...
Faites les cuire 5-10 minutes à la vapeur pour qu'ils soient moins fermes.
Préchauffez votre four à 200°c.
Pelez et émincez les oignons. Dans une grande poêle, faites les colorer. Quand ils ont bien bruni, arrosez de vinaigre. Ajoutez alors la viande hachée, le miel et le cumin. Salez, poivrez. Laissez cuire 5-10 minutes.
Remplissez chaque poivron de ce mélange. Mettez les poivrons farcis dans un plat allant au four, et laissez-les cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer à sec les graines de courge quelques minutes. (Attention il faut les surveiller pour qu'elles ne brûlent pas. Dès que vous les entendez explosez, arrêtez.)
A la sortie du four, parsemez les poivrons de graines de courge grillées et servez rapidement.

Botte de brocoli

La semaine dernière en faisant le marché, j'ai découvert un légume étonnant : le brocoli en branches.

D'accord vous connaissez les belles et grosses têtes crépues du brocoli. Là, les têtes n'existent pas. Tout se mange : les feuilles, les fleurs, les tiges. Et tout un goût de brocoli légérement plus sucré.

Autre avantage, cette variété cuit plus vite que du brocoli que l'on trouve le plus couramment. Comptez entre 10 et 15 minutes pour une cuisson à la vapeur.

Je l'ai transformé dans une sauce pour des pâtes (tomates, oignons, ail, aubergines) et en omelette. Si jamais vous trouvez ce produit sur votre marché, essayez, cela vaut vraiment le coup.

Fèves à tartiner

Bon je l'avoue, cette recette demande un peu de patience : il faut d'abord écosser les fèves, puis une fois ébouillantées, les libérer de leur petite coque. Mais cela en vaut la chandelle : une bonne recette de tartinade qui change de la tapenade ou du guacamole. Idéal pour les apéros, les brunch ou les pique-nique. Je vous incite vraiment à prendre le temps.


Pour un grand bol :
- 1 kg de fèves fraîches (soit environ 300 gr écossées, et 200 gr si vous décidez d'utiliser des fèves surgelées)
- le jus d'un citron
- 1 gousse d'ail
- 1 c à c de cumin en poudre
- 4 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre

Ecossez les fèves et les plongez dans l'eau bouillante 4 minutes. Egouttez-les et plongez les directement dans un saladier d'eau froide pour arrêter leur cuisson.
Arrive ensuite l'étape du dérobage : pour enlever sa petite coque fine, il faut pincer doucement dessus, la fève vert pomme finit par sortir.
Il ne reste plus alors qu'à mixer ensemble tous les ingrédients (fèves dérobées, ail, jus de citron, huile d'olive, cumin en poudre).
Salez, poivrez et dégustez sur du pain frais de campagne ou des pitas.

Potjevlesch ou viandes cuites dans un pot en terre

Bon, il faut que je vous avoue, je suis ch'ti (et je ne fais pas mon coming-out pour surfer sur la vague Bienvenue chez les ... !). Au niveau culinaire, cela explique certaines influences dans ma cuisine : le beurre, la bière, la cassonade, les chicons, ...
Je vous livre aujourd'hui LA recette du potjevlesch, enfin celle de chez moi (que je trouve la meilleure, mais bon, il paraît que c'est comme la bouillabaisse, il y a autant de recettes que de cuisinières).
Toujours est-il que l'important dans le potjevlesch, c'est la qualité de la bière utilisée et des frites servies avec. Passons aux choses sérieuses.
Avant, une dernière précision pour ceux qui seraient un peu effrayés à l'idée de la complexité de la préparation : c'est bête comme ch'tou.

Pour une grande terrine :
- 400 gr de cuisse de lapin
- 400 gr de collier de veau
- 400 gr de blancs de poulet
- 100 gr de lard fumé
- 400 gr de rouelle de porc
- 75 cl de (bonne) bière brune (Leffe par exemple)
- 25 cl de vinaigre de vin
- 6 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 carottes
- 2 clous de girofle
- 1 c à c de baies de genièvre
- bouquet garni
- 1 c à c de gros sel
- 1 c à c de grains de poivre (blanc de préférence)
- un sachet de gelée

Coupez les viandes en gros cubes (pour le lapin, c'est plus pratique à servir si vous le désossez) et faites-les mariner au moins 12 h dans la bière et le vinaigre.
Le jour de la cuisson, coupez les carottes et les oignons en rondelles.
Garnissez votre terrine avec les viandes, le lard fumé, les légumes, les épices, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Faites cuire 2 heures à 2 heures et demi à 200°. En sortant la terrine du four, rajoutez la gelée sur le dessus. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
A servir froid avec des frites, des cornichons, de la salade et une bonne chope de bière.

Délice aux amandes et aux framboises

Je vous avais déjà signalé que j'adore les amandes. Je vous livre ma recette de gâteau 100% amandes. La particularité de ce gâteau : pas un gramme de farine, très peu de sucre, et un super moelleux grâce aux oeufs en neige. Cette fois-ci, j'ai ajouté des framboises fraiches, mais je les remplace parfois par des groseilles ou des myrtilles fraiches.
Place aux instructions.

Pour 6-8 personnes :
- 25 gr d'amandes effilées
- zestes d'un citron
- 170 gr d'amandes en poudre
- 80 gr de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 250 gr de framboises fraiches

Préchauffez votre four à 160°. Beurrez un peu votre moule à manqué et recouvrez le fond d'amandes effilées.
Prélevez les zestes d'un citron, hachez très finement. Incorporez les zestes aux amandes en poudre.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez les amandes en poudre. Vous obtenez une pâte dense et épaisse.
Battez les blancs en neige bien fermes. Détendez le mélange aux amandes avec la moitié des blancs en neige, puis incorporez délicatement l'autre moitié à ce mélange. Ajoutez les framboises.
Versez la pâte dans le moule et laissez cuire au four 35 à 40 minutes.
Démoulez assez rapidement.

Salade en jaune et vert

Le printemps enfin sur le marché. Petits-pois, haricots verts, radis, navets nouveaux, oignons nouveaux, asperges, ... Que de choix. Voici donc pour mettre en pratique, une petite salade facile à préparer, fraiche, acidulée et aux belles teintes de printemps.

Pour 4 personnes :

- 250 gr de haricots frais
- 8 radis
- des fanes frais d'oignons nouveaux
- 150 gr d'olives vertes
- quelques rondelles de citron confits
- quelques feuilles de céléri-branche ciselées
- 4 c à s d'huile d'olive
- 2 c à s de jus de citron
- sel, poivre

Ecossez les haricots et faites-les cuire 15 min dans l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, plongez-les dans un saladier d'eau froide pour arrêter leur cuisson. Coupez les en petits tronçons. Nettoyez vos radis et coupez-les en très fines rondelles.
Ciselez les feuilles de céleri et les fanes d'oignons frais.
Mélangez ensemble les légumes, les petits bouts de citron confit, les olives et les herbes ciselées.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Vous pouvez également ajouter quelques champignons de Paris.