Soufflez haut

C'est peut-être un classique, mais quand je discute avec des cuisinères, cette recette est souvent cause de stress : ça va rater, il va se dégonfler, il ne va jamais monter (choississez votre profil). Il n'en est rien ! Il suffit d'avoir un four bien chaud, de ne pas l'ouvrir pendant la cuisson et de monter ses blancs en neige très ferme. Après vous pouvez le décliner selon vos goûts : au fromage, aux tomates, aux olives, aux crevettes .....


Pour un beau soufflé pour trois ou quatre personnes:
- 50 gr de beurre
- 75 gr de farine
- 25 cl de lait
- 4 oeufs
- sel, poivre
et la garniture: fromage environ 150 gr, coulis de tomates maison, tapenade, crevettes ...

Préchauffez votre four à 230°.
Dans une casserole, faîtes fondre le beurre, baissez à feu moyen, ajoutez la farine. Quand le beurre et la farine forment une pâte lisse, ajoutez progressivement le lait : il faut obtenir une crème un peu plus épaisse que la béchamel.
Retirez alors du feu. Salez, poivrez, vous pouvez ajouter de la muscade si vous faîtes la recette au fromage ou du paprika si vous la faîtes aux tomates. Ajoutez les 4 jaunes d'oeufs et la garniture, et mélangez.
Montez par ailleurs les blancs en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement au mélange. Versez alors dans un plat beurré et laissez cuire le soufflet 20 minutes.

Pour le coulis de tomates, je prends 5 tomates. Dans une casserole, je fais revenir dans de l'huile d'olive deux gousses d'ail et les tomates. Je les assaisonne avec des herbes de Provence, du basilic ..... Je laisse suer pendant au moins un quart d'heure.

Pour les crevettes, je me souviens que maman avait décortiqué des crevettes grises (environ 400 gr). Pour donner plus de goût, elle avait fait infuser les carcaces dans le lait, puis l'avait fait bouillir et l' avait filtré. C'était délicieux, mais un peu long.