vendredi 30 mai 2008

Porc sauté aux aubergines thaïes

Encore une recette suite à mon "shopping" chez les Frères Tang.
Dans un dossier spécial aubergines d'un mag culinaire que j'affectionne, j'ai découvert (en photos) les aubergines thaïes : petites gouttes vertes irisées de blancs.
Le rédacteur précisait qu'elles avaient un goût un peu amer.
Donc au détour du rayon chez les Tang, quand je les ai aperçu, j'ai craqué. J'adore les aubergines, pourquoi pas essayer celles-ci ?
Restait à trouver comment les accomoder.
J'ai opté pour un mélange avec du porc et une sauce un peu sucré. La curiosité culiniaire a du bon.
Pour deux personnes :
- 8 aubergines thaïes
- 4-5 tiges de ciboules (ou des oignons nouveaux)
- 2 gousses d'ail
- 250 gr d'échine de porc hachée
- 15 gr de shiitake (champignons chinois séchés)
- 2 c à s d'huile de sésame
- 1 c à s de sauce soja
- 1 c à c de sucre en poudre


Une heure avant, mettez les champignons dans un bol d'eau tiéde.

Détaillez les aubergines en cubes, ciselez les tiges de ciboules, hachez l'ail.

Dans un bol, mélangez l'huile de sésame, la sauce soja, l'ail hachée et 5 cl d'eau.

Dans un wok (ou une poêle à hauts bords), versez la sauce et faites sauter quelques minutes les aubergines.

Rajoutez ensuite le porc haché, les champignons et la ciboule ciselée.

Laissez cuire à feu moyen 10-15 minutes.

mercredi 28 mai 2008

Tarte rhubarbe amandes

La rhubarbe je l'aime acidulée, bien acidulée. Pas question qu'elle ne soit trop sucrée. Pour contrebalancer ce goût qui ne plaît pas à tout le monde, rien de mieux que les amandes.

Pour 6-8 personnes :

- Pâte sablée aux amandes
150 gr de farine
50 gr de poudre d'amandes
40 gr de sucre glace
1 pincée de sel
100 gr de beurre mou
1 oeuf

- 400 gr de rhubarbe
- 75 gr de sucre pour qu'elle dégorge
- de la poudre d'amandes pour le fond de tarte.

Préparer la rhubarbe : épluchez-la, découpez la moitié en cubes pour faire une compote, et l'autre moitié en barrettes de 5-6 cm de long.
Mettez la rhubarbe à dégorger avec le sucre dans une passoire au dessus d'un saladier.

Pendant ce temps préparez la pâte sablée.
Mélangez dans un saladier le beurre en pommade avec le sel, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Quand vous obtenez des grumeaux sableux, ajoutez l'oeuf. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Formez une boule et réservez au frais 1 heure.

Au bout d'une heure, faites une compote avec les petits cubes de rhubarbe. Laissez-la refroidir.

Etalez votre pâte (de préférence un grand rectangle) et faites-la précuire 6 minutes à 200°.

Sortez la pâte précuite, laissez-la refroidir quelques minutes. Dispersez alors dans le fond de la tarte de la poudre d'amandes, ajoutez ensuite la compote et sur le dessus alignez les tronçons de rhubarbe. Saupoudrez avec un peu de sucre roux. Laissez cuire la tarte 15 minutes à 200°.

dimanche 25 mai 2008

Truite sauce vietnamienne citronnelle-gingembre

Une amie de Hanoï m'a donnée rendez-vous hier en plein Chinatown à Paris. Nous avons mangé dans un très bon restaurant famialial vietnamien. Avant de nous quitter, nous sommes allées faire un tour chez les frères Tang (institution dans le quartier). J'en suis resortie avec plein de légumes asiatiques dans mon panier et de très goûteuses herbes fraîches (dont la rao Tito ou Tia’ Tô, dont les feuilles sont prunes d'une côté et vertes de l'autre, très aromatiques, dont je vous reparlerai). Evidemment j'ai voulu mettre en pratique tout cela ce midi. Le résultat est très réussi : une sauce aigre-douce qui se marie très bien avec les poissons à chair blanche.

Sauce pour une belle truite :
- une tige de citronnelle
- 2 cm de gingembre
- 2 échalottes
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouillon cube chinois de légumes (à défaut du bouillon cube de légumes classique)
- 1 c à s d'huile de sésame
- 1 c à s de vinaigre de riz
- 1 c à s de sauce soja
- 1 c à c de maïzena
- 1 c à c de sucre
- une dizaine de feuille de Tia' Tô

Mixez, ou mieux broyer avec un pillon, la citronnelle ciselée, le gingembre, les échalottes, l'ail. Vous devez obtenir une pâte un peu fibreuse (à cause de la citronnelle et du gingembre).
Faites chauffer cette pâte dans une casserole avec l'huile de sésame et le vinaigre de riz. Laissez cuire quelques minutes, puis rajoutez un verre de bouillon de légumes et le sucre.
Diluez la maïzena dans un fond d'eau chaude et versez dans la casserole.
Laissez la sauce réduire. Rectifiez au besoin, mais attention le bouillon et la sauce soja sont assez salés.
Pendant ce temps, faites cuire votre truite (à la vapeur ou en papillote).
Montez les assiettes en versant la sauce citronnelle-gingembre et ajoutez les feuilles de Tia' Tô. Servez ce plat avec du riz et des légumes de printemps cuits à la vapeur.

Reliefs de table

samedi 24 mai 2008

Clafoutis aux cerises comme mamie

J'avais ce matin dans ma corbeille de fruits, une demi livre de cerises noires qui commençaient à être fatiguées. Qu'en faire ? Un clafoutis. Ce dessert reste indémodable car goûteux, simple et pas cher.


Pour 300 gr de cerises (ou de groseilles, mûres, framboises, ...)
20 gr de farine
20 gr de poudre d'amandes
40 gr de sucre en poudre
10 cl de lait
1 oeuf
1 petite c à c de vanille en poudre

Préchauffez votre four à 200°.
Battez l'oeuf en omelette, ajoutez le sucre, le lait, la farine, la poudre d'amande et la vanille, le tout en veillant à ne pas faire de grumeaux.
Beurrez un plat allant au four, tapissez-le des fruits. Versez alors le mélange.
Laissez cuire 30 à 40 minutes.

jeudi 22 mai 2008

Presse culinaire épicurienne et créative

Ca souffle dans la presse culinaire. Sur ce marché hyper concurrentiel, quelques titres ont mes préférences pour leur créativité. Enfin des magazines qui montrent que la cuisine ne se limite pas à des recettes et à des chefs dans des tours d'ivoire. Voici donc une petite revue absolument subjective.

Régal : le généraliste tout bon

Rien n'est à jeter dans Régal. Les recettes sont simples et originales, les photos sont belles et les découvertes nombreuses. Garanti anti - foodista.
Les plus :
- que des recettes de saison
- l'actualité des livres culiniaires
- découverte de produits d'ailleurs
- des enquêtes fouillées et originales ex : les plateaux repas dans les avions, comment fabrique-t-on les salades en sachets ...
- des photos reportages à l'étranger
- des tests produits ex : les meilleures huile d'olive, les meilleurs laits de coco ...
- un dossier petits vignerons à chaque livraison
(bimestriel, dans tous les kiosques, 3,90 €)


Le Miam : le gratuit épicurien

De qualité, une belle mise en page, mais difficile à trouver.
Désolé pour tous ceux qui n'habitent pas à Paris, mais ce magazine est exclusivement distribué chez les cavistes, restos et épiceries gourmandes de la capitale. Mais rassurez-vous, il est quand même accessible sur internet.
Entre des découvertes de restaurants, ce magazine dresse également le portrait de produits ou de grands artisans comme le chocolatier Patrick Roger. Une large place est également faite aux produits, au design food et , avis aux amateurs, chaque numéro consacre une page aux cigares.
Au final, très peu de recettes, mais l'actualité épicurienne. Un magazine qui fleure bon le fooding, même s'il est peut-être un peu parisiano-centré.
(gratuit à Paris et sur internet)




Gusto : l'intello

Ici, on parle cuisine, mais on ne passe pas au piano, tout se fait au pupitre.
Ce magazine regroupe autour de la table d'éminents universitaires (Jean-Robert Pitte, Hervé This, Pascal Ory...), des chefs, des photographes, des graphistes et des spécialistes de la gastronomie française pour parler culture culiniaire. Le fondateur de cette revue, Francis Chevrier, dirige d'ailleurs également l'Iehca (Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation).
Dans sa dernière livraison, Gusto lance le débat : la demande d’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’Unesco est-elle légitime ?
Si vous le trouvez, foncez, ça stimule les neurones.
(trimestriel, en librairie ou sur abonnement, 10 €)



Lucullus succulus : le premier mag pour les enfants

Le premier numéro est sorti fin mars. Crée par deux communicantes, ce magazine regroupe tous les ingrédients de la presse jeunesse : de la culture, de belles illustrations, une rubrique "à bricoler toi-même" (dans ce premier numéro, comment fabriquer son écailleur) et des jeux.
Les plus : sur internet, entre deux livraisons, les petits chefs peuvent s'inscrire en ligne pour rejoindre "la brigade des toques" et s'amuser tout en apprenant le bien manger. Car c'est bien l'ambition de ces deux créatrices :
"C’est dans la cuisine dès le plus jeune âge, que l’on peut et que l’on doit apprendre non pas à moins manger, mais à mieux manger ! Des cris d’alerte à la mal-bouffe retentissent, le nombre d’enfants obèses augmente. Nous croyons fermement que nos enfants mangeront mieux s’ils savent comment faire, s’ils y trouvent plaisir et satisfaction. "
Destiné aux petits gourmets de 7 à 12 ans.
(trimestriel, cherchez bien en kiosque, ou par abonnement sur le site, 8 €)

jeudi 8 mai 2008

Compote de lapin persillée à la moutarde verte

Avec ce beau temps, j'ai des envies de pique-nique irrépressibles. Adieu plats chauds en sauce et gras d'hiver. Place aux salades, aux craquantes crudités, et aux sandwich colorés.
Dans ma besace, j'emporte aujourd'hui une tranche de compote de lapin aux échalottes, estragon et moutarde entre deux tranches de pain à la farine de sarrasin.
Un goût de campagne à la ville.

Je me suis en effet lancée ce week-end dans la réalisation d'une compote de lapin. Résultat : facilité extrême, goût suprême. Je dois toutefois reconnaître qu'il faut un peu de patience (mais juste un peu) pour dépiauter le lapin.

Pour deux petites terrines :
- un lapin d'environ 1,5 kg
- 1 carotte (pour le bouillon)
- 1 poireau (pour le bouillon)
- 1 oignon (pour le bouillon)
- thym, laurier (encore pour le bouillon)
- 4 à 5 c à s de moutarde à l'estragon
- 1/2 sachet de gelée au Madère
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 botte de persil plat
- 3 échalottes
- sel, poivre

Réunissez dans une cocotte, le lapin coupé en morceaux (sans les abats), la carotte, le poireau et l'oignon émincés grossièrement, quelques feuilles de laurier et plusieurs branches de thym. Ajoutez le vin blanc sec et 1/2 litre d'eau. Salez, poivrez.
Laissez compoter au moins une heure à feu doux.
Vers la fin de la cuisson, préparez le mélange moutarde-échalotte : ciselez les échalottes et la botte de persil plat, et ajoutez la moutarde à l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit (la viande doit se détacher facilement), effeuillez sa chair puis mélangez-la à la préparation moutarde-échalotte.
Passez le bouillon de cuisson dans un tamis pour enlever la carotte, le poireau, l'oignon, le laurier et le thym, et faites réduire ce bouillon de moitié.
Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et remuez pendant quelques minutes.
Versez alors le liquide sur les morceaux de lapin, rectifiez, si besoin, l'assaisonnement et répartissez dans votre terrine.
Laissez prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Et régalez-vous.

dimanche 4 mai 2008

Poivrons farcis à l'aigre-doux

Un peu de soleil de ma cuisine ce week-end : de beaux poivrons rouges. Cette recette est simplissime. Il importe de bien choisir ses poivrons : fermes, juteux, généreux, plutôt ronds (c'est plus facile pour les farcir). Après jaunes ou rouges, c'est selon votre goût.
Pour 4 personnes :
- 4 beaux poivrons
- 400 gr de viande de boeuf hachée
- 2 GROS oignons
- 2 c à s de miel
- 1 c à c de cumin en poudre
- 2 c à s de vinaigre de vin
- 1 poignée de graines de courge ( à défaut des graines de tournesol)
- 1 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre

Coupez le haut du poivron et retirez les graines et le blanc à l'intérieur. NB : Vous pouvez donner une forme à la découpe : zig zag, vague, ...
Faites les cuire 5-10 minutes à la vapeur pour qu'ils soient moins fermes.
Préchauffez votre four à 200°c.
Pelez et émincez les oignons. Dans une grande poêle, faites les colorer. Quand ils ont bien bruni, arrosez de vinaigre. Ajoutez alors la viande hachée, le miel et le cumin. Salez, poivrez. Laissez cuire 5-10 minutes.
Remplissez chaque poivron de ce mélange. Mettez les poivrons farcis dans un plat allant au four, et laissez-les cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer à sec les graines de courge quelques minutes. (Attention il faut les surveiller pour qu'elles ne brûlent pas. Dès que vous les entendez explosez, arrêtez.)
A la sortie du four, parsemez les poivrons de graines de courge grillées et servez rapidement.

vendredi 2 mai 2008

Botte de brocoli


La semaine dernière en faisant le marché, j'ai découvert un légume étonnant : le brocoli en branches.

D'accord vous connaissez les belles et grosses têtes crépues du brocoli. Là, les têtes n'existent pas. Tout se mange : les feuilles, les fleurs, les tiges. Et tout un goût de brocoli légérement plus sucré.

Autre avantage, cette variété cuit plus vite que du brocoli que l'on trouve le plus couramment. Comptez entre 10 et 15 minutes pour une cuisson à la vapeur.

Je l'ai transformé dans une sauce pour des pâtes (tomates, oignons, ail, aubergines) et en omelette. Si jamais vous trouvez ce produit sur votre marché, essayez, cela vaut vraiment le coup.