Dans ma besace, j'emporte aujourd'hui une tranche de compote de lapin aux échalottes, estragon et moutarde entre deux tranches de pain à la farine de sarrasin.
Un goût de campagne à la ville.Je me suis en effet lancée ce week-end dans la réalisation d'une compote de lapin. Résultat : facilité extrême, goût suprême. Je dois toutefois reconnaître qu'il faut un peu de patience (mais juste un peu) pour dépiauter le lapin.
Pour deux petites terrines :
- un lapin d'environ 1,5 kg
- 1 carotte (pour le bouillon)
- 1 poireau (pour le bouillon)
- 1 oignon (pour le bouillon)
- thym, laurier (encore pour le bouillon)
- 4 à 5 c à s de moutarde à l'estragon
- 1/2 sachet de gelée au Madère
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 botte de persil plat
- 3 échalottes
- sel, poivre
Réunissez dans une cocotte, le lapin coupé en morceaux (sans les abats), la carotte, le poireau et l'oignon émincés grossièrement, quelques feuilles de laurier et plusieurs branches de thym. Ajoutez le vin blanc sec et 1/2 litre d'eau. Salez, poivrez.
Laissez compoter au moins une heure à feu doux.
Vers la fin de la cuisson, préparez le mélange moutarde-échalotte : ciselez les échalottes et la botte de persil plat, et ajoutez la moutarde à l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit (la viande doit se détacher facilement), effeuillez sa chair puis mélangez-la à la préparation moutarde-échalotte.
Passez le bouillon de cuisson dans un tamis pour enlever la carotte, le poireau, l'oignon, le laurier et le thym, et faites réduire ce bouillon de moitié.
Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et remuez pendant quelques minutes.
Versez alors le liquide sur les morceaux de lapin, rectifiez, si besoin, l'assaisonnement et répartissez dans votre terrine.
Laissez prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Et régalez-vous.
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