Quand les fruits se déguisent

Plus que quelques heures de fêtes. Il est donc temps que je publie ce post. Je dois avouer que pour cette recette je n'ai aucun mérite car ces fruits déguisés ont été réalisés par ma grand-mère. Ils sont pour moi synonyme de Noël. Tous les ans, nous les retrouvons dans leur vieille boite en aluminium Delacre bien emballés pour qu'ils ne sèchent pas avant d'être dévorés.

Bien sur vous pourriez acheter de la pâte d'amande toute prête, mais la faire soi-même n'est vraiment pas compliqué et bien meilleur. De même, la qualité des fruits secs doit être irréprochable. 

Donc pour une trentaine de fruits déguisés, il vous faut : 

- pruneaux et dattes dénoyautés, abricots secs moelleux, cerneaux de noix (en nombre paire) suivant vos goûts

- 150 gr de poudre d'amande
- 150 gr de sucre glace à patisser
- 1 c à s de fécule de pomme de terre
- 2 c à s d'eau tiède
- 3 cl de kirsch
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère (si vous aimez)
- quelques gouttes de colorant

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule, puis ajoutez l'eau tiède, le kirsch, l'extrait d'amande amère. Pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse. Séparez alors votre pâte d'amande en différents blocs pour les colorer séparèment.
Garnissez vos fruits secs avec des petites boules de pâte d'amande.

Orangettes au chocolat

Autant vous prévenir, c'est long. Mais le résultat est si proche de ces fines baguettes au chocolat bien rangées dans les vitrines des pâtissiers qu'il faut essayer au moins une fois. Et avoir le plaisir d'offrir SES orangettes.
Revenons sur la marche à suivre. Prévoyez au moins trois jours pour réaliser ces douceurs. Je vous rassure tout de suite, c'est le temps de repos nécessaire aux oranges pour confire.
Quelques étapes demandent de la délicatesse et de la surveillance. Bon courage, mais surtout bonne dégustation.
























Pour environ 750 gr d'orangettes au chocolat au final :
- 300 gr d'écorces d'orange soit 600 gr à 1kg d'orange de table
- 3 c à c de gros sel
- 400 gr de sucre cristal
- 400 gr de bon chocolat pâtissier

1er jour :
Incisez vos oranges en quartiers et détachez délicatement les fruits de la peau. Prenez soin de ne pas briser les écorces.
Mettez ces peaux à trempez dans 1 litre d'eau froide avec un 1 c à c de gros sel pendant 24 heures.

2eme jour :
Egouttez les peaux et découpez les quartiers en fines orangettes.
Vous allez ensuite désaler les écorces dans trois bains successifs.
Pour le premier bain, faites bouillir 2 litres d'eau avec 2 c à c de gros sel. Plongez-y les écorces d'orange pendant 1 minute et égouttez.
Place au deuxième bain. Replongez les écorces dans une casserole d'eau non salée bouillante pendant 5 minutes. Egouttez.
Enfin,pour le troisième bain, plongez les écorces dans une casserole d'eau non salée bouillante pendant 15 minutes. Egouttez.


Dans une autre casserole, faites fondre 6cl d'eau avec 300 gr de sucre. Laissez le mélange perler (de petites bulles fines qui explosent à la surface) et plongez-y alors les orangettes pendant 30 minutes. Remuez délicatement de temps en temps en prenant soin de ne pas les casser et vérifier que le sirop ne caramélise pas. Puis ajoutez les 100 gr de sucre cristal restant. Laissez le sirop réduire à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes.
Egouttez alors une dernière fois les orangettes et posez-les sur une grille. Laissez-les sécher au moins 24 heures.

3eme ou 4eme jour :
Préparez votre chocolat en faisant fondre les carrés au bain marie. Plongez les orangettes une à une dans le chocolat fondant. Cette étape est délicate. Il faut que votre chocolat soit à la bonne température pour être assez liquide et ne forme pas de paquets.
Une fois trempées dans le chocolat, alignez vos orangettes sur du papier aluminium et placez au frais pour que le chocolat fige. Conservez les orangettes dans une boîte hermétique.


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Cette recette est tirée du beau livre de Florence Edelmann "Pâtisseries maison". J'aime cet ouvrage : les recettes sont simples, classiques et donnent toujours les bonnes proportions.

Ma sauce BBQ

Cette recette peut sembler un peu anachronique en période de fêtes, mais après différents tests de sauce BBQ , j'ai enfin trouvé ce week-end un mélange qui me convient. Cette sauce s'avère parfaite avec une fondue de viande, pour accompagner des pommes de terre au four, dans un hamburger, ...

Pour un bon bol :
- 20 cl de purée de tomates (pas du concentré)
- 1 c à s de moutarde de Dijon
- 1 c à s de vinaigre de vin
- 2 c à c de miel
- 1 c à s de sauce Worcestershire, à défaut du Viandox
- 1/2 bouillon Kub
- 2 gousses d'ail
- 3 piments oiseau
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients. Vous avez préalablement pilé l'ail et les piments oiseaux. Laissez la sauce réduire à feu moyen pendant une trentaine de minutes.

ATTENTION NE SALEZ PAS avant la fin de la cuisson. Attendez que la sauce ait refroidi pour rectifier l'assaisonnement.

Douceur hivernale

Petit plaisir simple en attendant Noël : de la faiselle, des pistaches concassées et des écorces d'oranges confites (recette à venir). What esle ?

Cocotte de petit épeautre et de petit salé

Une recette toute simple, idéale pour l'hiver et ses frimas.

Pour 2 à 3 personnes
- 300 gr de petit salé déjà cuit
- un verre de 30 cl de petit épeautre
- 90 cl d'eau
- un vert de poireau
- un demi bouillon cube
- poivre

Au moins une heure avant de servir, commencez la cuisson du petit épeautre. Ajoutez dans l'eau de cuisson un demi bouillon cube.
Coupez le vert de poireau en fines lanières. Vers le milieu de la cuisson, rajoutez dans la cocotte le petit salé et le vert de poireau. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le petit épeautre soit bien cuit. Le bouillon doit avoir réduit.
Servir bien chaud et avec de la moutarde.
Vous pouvez remplacer le poireau par des brocolis ou des choux de Bruxelles préalablement blanchis ou cuits à la vapeur, et pour les gourmands, le petit salé par une saucisse fumée ou du lard.

Marché vénitien

Si vous craignez que Venise ne soit qu'une cité musée peuplée de touristes, ce qui n'est pas entièrement faux, prenez le temps d'arpenter à pied cette ville. Allez par exemple faire un tour sur le marché du Rialto : la Pescheria et l'Erberia.






















Ce marché qui se tient tous les jours est très animé. Le cadre est idyllique : une halle ouverte sur le Grand canal et surveillée par des chapiteaux surmontés de sculptures aux yeux globuleux.
Tôt le matin (vers 6h), vous pourrez assister aux allers et venues des barques qui déchargent leurs marchandises sur les quais. : crevettes, homards, araignées de mer, palourdes, moules, anguilles, rougets, sardines ....du côté du poisson
Fenouil, tomates, artichaut, trévisse, roquette, fleurs de courgettes, épinards, choux, brocolis, piments, ail... s'empilent du côté maraicher.

Pour ma part, ces quelques jours passés dans la cité des Doges m'ont donné pleins d'idées de recettes. Pour finir, si jamais vous passez par Venise, voici quelques adresses gourmandes et pas chères :

- Pour un macchiato (0.60 euros) ou un capuccino (1.20 euros) au comptoir accompagné d'un succulent sablé, arrêtez-vous à Pasticceria Vio Gilda Fondamenta Rio Marin, 784 Santa Croce (très proche de la gare Santa Lucia à pied). Face à un canal très calme, les touristes sont rares (cf photo). Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h.

- Bar à vin (bacaro) à l'ambiance étudiante pour s'initier au spritz, apéro vénitien (vin blanc, eau gazeuse, campari) en grignotant des cicheti (des sortes de tapas) et des bruschettas (tartines garnies) et dégustez de bonnes pâtes et des plats vénitiens presque tous à base de fruits de mer et de poissons : Al Portego, Sottoportego delle Specchiera, 6014 Castello, ouvert tous les jours sauf le dimanche. Attention l'espace est exigu.

- LA pizza : désolé, j'ai oublié de noter le nom, mais elle est derrière le Rialto dans le quartier Santa Croce. IL FAUT absolument s'y arrêter : deux types de pâtes à pizza sont proposées une légère et gonflée, une autre fine et croustillante. Les garnitures dépendent de l'humeur du patron : de la simple sauce tomate, ail, basilic, ou plus élaboré avec artichauts, trévisse, roquette, aubergines, asperges, gorgonzola, speck, poivrons ... (bien sur, pas tout cela sur la même). Parts (3.50euros) ou pizzas entières (à partir de 5.50 euros) à emporter (pas bien loin car on ne résiste pas longtemps). Rughetta don Ravano selon mes souvenirs.

- Pâtisserie où débordent sablés, biscuits et douceurs crémeuses : à deux pas du Rialto, Pasticceria Ballarin, salizzada san Giovanni Crisostomo, 5794 Cannaregio , ouvert tous les jours. Difficile de ne pas être tenté par tout. Essayez notamment les petits biscuits jaunes à base de farine de maïs en forme de S, les zaletis (recette à venir), et les buranelli en forme d'anneau .


Pour une autre balade gourmande, visitez le superbe blog de la photographe et gastronomade Sigrid il cavoletto di bruxelles en version italienne.

Petits fours aux amandes

Beaucoup moins compliqué que les macarons colorés, cette recette de macarons traditionnels remporte cependant le même succès (sauf peut-être pour les personnes qui n'aiment pas les amandes).
En plus d'être simplissime, cette recette est peu coûteuse. Seul inconvénient avec le temps de cet automne, ces petits fours ont tendance à moins craquer à cause de l'humidité ambiante.

Pour une cinquantaine de petits fours (soit environ deux plaque de cuisson) :
- 250 gr d'amandes en poudre
- 200 gr de sucre en poudre + 50 gr pour le sirop
- 1 c à c de vanille en poudre
- 1/2 c à c d'extrait d'amande amère
- 3 blancs d'œufs
- 4 cl d'eau pour le sirop
- des fruits secs ou confits pour décorer (cerises, écorces d'orange confites, amandes, pistache, noisettes ...)

Dans un saladier, mélangez les amandes avec le sucre en poudre.
Préparez le sirop en mélangeant le sucre (50 gr) et l'eau dans une casserole. Laissez bouillir pendant 2 minutes, puis incorporez ce sirop aux amandes en poudre.
Ajoutez la vanille en poudre, l'extrait d'amande amère et les blancs d'oeufs.
Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, dressez les petits fours soit avec une petite cuillère, ou pour plus de classe avec une douille cannelée. Déposez sur chaque les fruits que vous avez choisis pour décorer.
Laissez les petits-fours croûter au moins une demi heure à température ambiante.
Préchauffez votre four à 200°C. Quand le four est chaud, enfournez en baissant le thermostat à 180°C et faites cuire 12 minutes.